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キッチンから笑顔をつくる料理アカデミー

「キッチンから笑顔をつくる料理アカデミー」では、“食”を多面的に捉えるために、文化(郷土料理)、美学、科学、健康、安全、食育といった様々な切り口からテーマを設定し、それぞれ講義でテーマに関する知識を学び、料理実習で実践し理解を深めるという2部構成になっています。

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2限目 食の役割


B.白菜丸子湯(パイツァイワンヅタン)〜肉だんごと白菜のスープ〜 

【材料】(4人分)

湯<タン>(中華スープ)…800ml 豚挽き肉…200g …小さじ1/3(2g) ネギ…20g ショウガ汁…8g …小さじ4(20g) …40ml(40g) 片栗粉…70cc 春雨…24g 白菜 …320g …小さじ1/3(2g) …小さじ4(20g) ゴマ油 …小さじ1(4g) コショウ …少々

作り方

春雨は熱湯で茹で(または浸けて戻し)、5pほどに切る。

白菜は、大きなものは軸を縦半分に切り、茎は4p位の長さにそぎ切りに、葉は5p角位に切る。ネギはみじん切りにする。

挽き肉に塩を加えてよくこね、ショウガ汁、酒を入れ、水を2、3回にわけて加え、水分が肉の中にすべて入るまで混ぜる。さらに(2)のネギを加え、片栗粉を加えて混ぜる。

湯(タン)を煮立て、中火にして、12等分した(3)を丸めながら入れる。浮いてきたら火を弱めてアクを取る。2〜3分静かに煮てから団子を寄せて白菜の茎を入れ、団子を上に乗せ、フタをして5分ほど煮る。団子を取り出してから白菜の葉を入れて10分ほど煮る。

春雨、酒と、塩の一部を入れ、5分ほど煮る。最後に団子をもどして温め、塩、コショウ、ゴマ油で味を調える。

☆肉団子に、肉の20%の水を入れるのは、団子を軟らかくするため。よくこねて肉に入れ込む。
☆スープや白菜に肉のうま味を移したければ、肉団子は途中で取り出さない。肉団子にそれ自身のおいしさを残したかったら、肉団子は途中で出すとよい。一晩置くときは出しておいた方がよい。

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