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キッチンから笑顔をつくる料理アカデミー

「キッチンから笑顔をつくる料理アカデミー」では、“食”を多面的に捉えるために、文化(郷土料理)、美学、科学、健康、安全、食育といった様々な切り口からテーマを設定し、それぞれ講義でテーマに関する知識を学び、料理実習で実践し理解を深めるという2部構成になっています。

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リスクを知って、より安全な食生活』講義全文(聖徳大学教授 永田忠博)

トピックまとめ

■長寿の国、日本

食中毒対策が進む日本。50、60年前まで毎年数百人いた食中毒による死亡者が、現在では数人に減少。長寿の裏には、医療の進歩だけでなく食生活の改善も伺える。

■日本の窒息死亡者数は毎年4000人

日本で不慮の事故による死の原因のトップとなる“窒息”。その中でも、喉の弁の働きの低下により高齢になるほど多くなる食物の誤えんは、高齢化社会の中で大きな脅威となる可能性がある。

■気を付けるべき食中毒菌は時代と共に変化する

食品安全の分野で一番問題とされる“有害微生物による食中毒”。
事故が起きるたびに注目される食中毒菌は、技術の進歩により 減少するものがある一方で、O-157など新たに発見された新興食中毒菌もある。

■自然のものが安全とは限らない

ジャガイモに含まれるソラニンなど、植物の有毒成分は、動物に食べられないように植物が生み出した防御策。そのため、自然のものでも安全とは限らない。
最強の発ガン物質である“アフラトキシン”は、“事故米”でも問題になったカビ毒。今後も規制の種類や方法は増えいくと考えられる。

■“トランス脂肪酸”とは?

マーガリンのように、液体の植物油を硬化油にするために人為的に化学変化させる中で生まれたトランス脂肪酸。
食品加工に使用するときにメリットがある一方で、実験によって明らかにされたリスクとは?

■アクリルアミドの問題

化学の合成原料として知られるアクリルアミドは、 数年前に偶然、食品に含まれると確認される。 毒は存在が確認されて初めて分析することができる。
遺伝性発ガン物質であるアクリルアミドは、単純に危険値を決めることができないので、 リスクを知って消費者自らも減らすための取り組みをすることが必要。

■リスク分析による食品安全の確保

狂牛病が発見されたことをきっかけに、 リスク分析をもとに食品の安全確保を行うようになった日本。 リスク管理は簡単ではなく、すべて排除するわけにはいかない。 リスク管理の措置がいろいろある中で、実際に取り組んだ後に結果を調べることが重要。

■国内の農業生産の今後

今後問題になるかもしれない食糧安全保障。
耕作放棄地の増加や農業従事者の高齢化など問題が多く、 改善されない農業生産。様々な問題が絡むなかで、今後どのように維持していくのか。

講師プロフィール

講師:永田 忠博
聖徳大学教授。食品学担当。食品の衛生管理を専門。食品総合研究所流通安全部長を務める。

(平成24年3月現在)

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