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キッチンから笑顔をつくる料理アカデミー

「キッチンから笑顔をつくる料理アカデミー」では、“食”を多面的に捉えるために、文化(郷土料理)、美学、科学、健康、安全、食育といった様々な切り口からテーマを設定し、それぞれ講義でテーマに関する知識を学び、料理実習で実践し理解を深めるという2部構成になっています。

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D. かたつむり

【材料】(太巻き1本分)

すし飯(桃色)…320g すし飯(白色)…80g のり(全形)…1枚 のり(3/4)…1枚 のり(1/2)…1枚 のり(1/4)…1枚 煮かんぴょう(20cm)…3本 山ゴボウのしょう油漬け(20cm)……2本

作り方

すし飯(桃色)は150g、50g×2、70gに分けておく。

殻の部分を作る。
巻きす(小:18cm×27cm)の上に3/4ののりを手前に端を合わせて置き、すし飯(白色)を奥を5mmあけ、前と左右の端まで広げる。

(2)の中央に煮かんぴょうを開いて手前側に3本並べる。

(3)を巻きすで手前の端からしっかりと巻き込み、一巻きしたところで1/4ののりを挟んで、そのままくるくるとうず巻きを作る。巻き終わりを下にして落ち着かせる。

巻きす(中:24cm×24cm)の上に全形ののりを縦長に置き、手前と奥を2cmずつあけてすし飯(桃色)150gを左右の端まで広げる。

(5)の中央に菜箸を置き、手前にすし飯(桃色)50gで山を2つ作る。

(6)の巻きすを右回りに90度回転させて、山を両手で挟み、切り立った形に整える。

(7)の巻きすを左回りに90度回転させて元の位置に戻し、1/2ののりを手前の山からN字形になるように掛ける。頂きにはゆとりを持たせ、谷は菜箸で押さえる。

(8)の谷と手前の山裾に山ゴボウを1本ずつ置く。

(4)の殻の巻き終わりを上に向けて(9)の奥側の山の奥に置く。

(10)を巻きすの奥を右手、手前を左手で持ち、右回りに90度回転させて左右から寄せ、巻きすの下から左手で軽く持つ。

右手でのりの両端を開いて残りのすし飯(桃色)を均等にのせ、文様が中央にくるように整える。

(12)をテーブルの上に戻し、巻きすでのりの左右を合わせて形を整える。ぬれ布巾で太巻きの両端を整え、7等分に切る。

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