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江戸散策
文 江戸散策家/高橋達郎
協力・資料提供/深川江戸資料館
コラム江戸
第37回 佃煮(つくだに)の発祥の地は佃島(つくだじま)、保存食用だった。
『江戸名所図会』 佃島 白魚網 (かがり火を焚きながら四ツ手網で白魚を捕った)
『江戸名所図会』 佃島 白魚網 (かがり火を焚きながら四ツ手網で白魚を捕った)

日本人の食生活ですっかりお馴染みの食べ物、佃煮。立派なわが国の伝統食でもある。では、佃煮はなぜ佃煮というのだろうか。
佃煮の発祥の地は、江戸時代の「佃島」であることはよく知られている。つまり、料理の素材や料理法でもなく、地名が付いたものなのだ。今日のわれわれは、小魚などを醤油で煮付けた状態の食べ物をひとくくりにして、どこで作られようが佃煮と呼んでいるのだが…。当時、佃煮は地域限定の名前だったが、現在は日本中津々浦々に広まって食べ物の一般名称へと成長した。事実、銘菓の煎餅(せんべい)に○○煎餅、△△煎餅と呼ばれるものは数多くあっても、煎餅が煎餅であるように、佃煮はどこまでも佃煮である。
もし徳川家康が江戸に幕府を開かなかったら、今日この食べ物は存在したとしても、名称は佃煮とはならなかっただろうと筆者は考えている。それほど、家康と佃煮の関係は深いものがあるのだ。

天正10年(1582)6月、明智光秀が織田信長を討った本能寺の変の一報が届いたとき、家康は堺に滞在中だった。三河の国(愛知県東部)の城主である家康がなぜ堺にいたのかというと、5月に信長の安土城を訪ねた折、ついでに堺へ回って小旅行を楽しんでいたからである。商業で栄える堺を見聞するためでもあった。
知らせを聞いた家康は、「さあ、たいへん今度は自分がヤバイ」と直感したに違いない。急いで堺を脱出し、三河へ戻ろうと思ったが、居場所もルートも光秀側には知られている。そこで三河とは逆の方向である大坂、兵庫を回る作戦を立てた。神崎川(淀川の分流)をそっと渡らなければならなかったが、運悪く大水で立ち往生。そのとき漁船を出して家康一行を助けたのが、摂津国佃村(大阪市西淀川区佃町)の漁民たちだった。
摂津国佃村の漁民との関係は、これで終わらなかった。家康は幕府創設期から佃村の漁民を江戸に連れてきていたが、恩賞として幕府は寛永年間(1624〜1644)に隅田川にある石川島の近くの百間四方(約200メートル四方)の干潟を漁民に与えた。築島工事の完成後、佃村の漁民33名が移住。この島を漁民の故郷にちなんで佃島と名付けたのである。江戸の海や川での漁業を許可すると同時に、将軍へ白魚をはじめとする魚介類を献上させた。

佃煮は、佃島の漁師が献上品である白魚などの余りを塩で煮付けたものが始まりだといわれている。保存食としての生活の知恵だった。離れ小島の佃島は、時化(しけ)で食料の流通が止まったときにも安心だし、漁に出るときにも腐らない佃煮は便利な食べ物だった。佃島は漁師町として発展し、進んだ漁業技術を江戸にもたらした。日本橋の魚河岸の基礎を築いたのも佃島の漁師たちである。

創業天保8年(1837)  天安本店 (中央区佃1-3-14)
ちょっと江戸知識 コラム江戸
創業天保8年(1837) 天安本店 (中央区佃1-3-14)
本物の佃煮を味わうなら、佃へ。

江戸時代から連綿と引き継がれている佃煮店は、現在三軒(中央区佃)。佃の一区画にまとまって、天安(てんやす)、佃源田中屋(つくげんたなかや)、丸久(まるきゅう)が今もちゃんと佃煮を売っている。この地域は戦災を免れた地域で古い町並みの情緒も残っているし、佃煮を買い求めながら、のんびり散歩にも絶好なスポットだ。
天安の社長のお話では、店の奥では今も天保年間から伝わる秘伝のタレで佃煮を作っているという。どうりで店先でいいにおいがしたわけだ。素材はもはや江戸前のものはなく、全国から取り寄せているそうだ。
佃煮は最初、佃島の漁師が保存食用に小魚を塩煮したレベルのものだったが、醤油が入手しやすくなったので醤油煮に変えたら、これがとてもおいしかった。佃煮というネーミングで江戸市中に売り出したところ、大いに評判を呼び、江戸名物となって全国に知れ渡っていった。かくして佃煮は、今日の食卓に続いているのである。

文 江戸散策家/高橋達郎
協力・資料提供/深川江戸資料館、天安本店
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