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2限目 食の役割

トピックまとめ

■悪い微生物と良い微生物

細菌、放線菌、酵母、カビ、きのこなど、種類や性質が様々な微生物。病気など人に害を及ぼす微生物がいる一方で、食品を発酵させるなど良い働きをする微生物もいる。そんな微生物の働きとは?

■乳酸菌とビフィズス菌が働くヨーグルト

乳酸菌の働きによって作られるヨーグルト。
腸内腐敗の防止、病原菌の腸内感染の防止、体の免疫能力の向上など多くの効用があるのは何故か。

■納豆の効用

納豆菌の働きによって簡単に作ることのできる納豆。
納豆の原材料である大豆に含まれるイソフラボンは、成人病の原因となる活性酸素を除去してくれる。他にも、ビタミンKやナットウキナーゼが含まれる納豆の効用とは?

■意外と健康に良い漬物

薄塩漬けの“高菜漬け”、一度塩漬けしたものに調味料等を加えた“副神漬け”、ぬかを用いた“たくあん漬け”など、様々な種類がある漬物。中でも、ビタミンなどの栄養をたくさん含む“ぬかみそ漬け”。その理由とは?

■味噌の広がりと現在の問題

戦国時代、農民の大切な栄養源として力を入れた味噌作り。全国に広がる中で、様々な種類の味噌が作られる。現在では、健康意識の高いアメリカへの輸出が増加。一方、国内での消費量の実態とは?

■酒は百薬の長

米麹が糖化し、アルコール発酵することでできる清酒(日本酒)。
お酒は、ガンを促進させる活性酸素ができる1番の原因であるストレスを和らげることもできる“情緒的栄養素”。

■お酒があるところには酢がある

人類が最初に手掛けた調味料である酢は、お酒の主成分であるエチルアルコールが酢酸発酵することでできる。様々な病気を予防する酢の働きとは?

■塩麹のおいしさの秘訣と作り方

江戸時代の書物から再発見された “塩麹”。漬けるだけでおいしく、保存性も高くなる調味料。そんな塩麹のおいしさの秘訣とは?

講師プロフィール

講師:松井 徳光
武庫川女子大学教授。農学博士。
日本テレビ系列「世界一受けたい授業」に出演。
専攻は食品微生物学。
特に、きのこの発酵能を用いた機能性食品の開発では世界の第一人者。

(平成25年10月現在)

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