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キッチンから笑顔をつくる料理アカデミー

「キッチンから笑顔をつくる料理アカデミー」では、“食”を多面的に捉えるために、文化(郷土料理)、美学、科学、健康、安全、食育といった様々な切り口からテーマを設定し、それぞれ講義でテーマに関する知識を学び、料理実習で実践し理解を深めるという2部構成になっています。

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2限目 食の役割


『加熱上手は料理上手』講義全文(聖徳大学講師 渋川祥子)

トピックまとめ

■台所の熱源は、“ガスこんろ”それとも“IHヒーター”?

部屋の空気が綺麗な方は?ホットケーキを上手に焼けるのは?熱の伝わり方の違いは?
ガスこんろとIHヒーターの発熱方法の違いによる、それぞれのメリットとデメリットを実験により検証する。

■食品成分とおいしくなる温度の関係

食品の加熱には、それぞれ理由がある。
− “炭水化物”をおいしく食べるには?デンプンを糊化(コカ)させることに大きな意味がある。
−生でも食べられる“タンパク質”。加熱する際に大切なことは?
−実は、脂の量があまり変わらないバターとマヨネーズ。“脂質”のおいしさの感じ方には何が影響しているのか?

■“オーブンレンジ”の誕生

食生活の西欧化に伴い使用する家庭が増えた“オーブン”と、同時期に普及した“電子レンジ”。これらふたつの性能をひとつの機械の中にまとめた“オーブンレンジ”。
オーブンレンジの誕生により曖昧になった、“オーブン”と“電子レンジ”に対する認識。

■マイクロ波で温める“電子レンジ”

マイクロ波を発生させ、食品に吸収させることで加熱する“電子レンジ”は、他の加熱方法とは異なり、食品の内側からも加熱できる。
素早く加熱できることの弊害や、食品の量と加熱時間の関係など、電子レンジの性質と使用したときの特徴を知る。

■オーブンは種類によって仕上がりが変わる

オーブンの種類よって、食品に熱を伝える能力を示す“熱伝達率”や輻射で伝わる熱の強さが異なるため、同じように調理しても仕上がりが変わる。
設定温度や加熱時間をオーブンに合わせて調整することが必要。

■炭火焼きはおいしい?

輻射で熱を伝える“直火焼き”。特に、遠赤外線がたくさん出る熱源からの輻射熱は効率よく加熱し、綺麗な焦げ目をつくることでおいしく仕上がる。
炭火を使わず、同じように輻射熱で加熱したときの仕上がりはどうなるのか?

■スチーム加熱とは?

水がエネルギーを蓄えて蒸気になり、その蒸気が水に戻るときに食品の表面にエネルギーを放出することで加熱するスチーム加熱。その特徴とは?

講師プロフィール

講師:渋川 祥子
聖徳大学講師。
調理学担当。横浜国立大学名誉教授。
「世界一受けたい授業」(日本テレビ)の家庭科の講師として活躍中。

(平成24年3月現在)

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